Capsaicina: che cos’è e perché il peperoncino brucia

Che cos’è la capsaicina

La capsaicina è la molecola a cui il peperoncino deve il suo sapore piccante, [1] ed è anche la sostanza che ha permesso alla ricerca di scoprire come i nervi della pelle avvertono il calore. [4] In questo articolo vediamo da dove viene, perché il peperoncino brucia e come la capsaicina entra nei prodotti da applicare sulla pelle, dalle creme da massaggio a effetto caldo fino ai cerotti ad alta concentrazione.

Dal punto di vista chimico è un composto fenolico, l’8-metil-N-vanillil-6-nonenammide, che non si scioglie in acqua e che per essere estratta richiede solventi come l’alcol. [1] Fu purificata per la prima volta nel 1876, mentre per conoscerne la struttura chimica si dovette aspettare il Novecento. [1] [2]

Dove si trova nel peperoncino

La capsaicina si trova nei frutti delle piante del genere Capsicum, della famiglia delle Solanacee, [2] che l’uomo usa come spezia da oltre seimila anni. [1] Nel peperoncino può arrivare fino all’1% del peso del frutto, ma non è distribuita in modo uniforme: si concentra nel tessuto bianco che circonda i semi, la placenta. [1]

Per la pianta è una difesa. Il sapore piccante tiene lontani i roditori e gli altri mammiferi, che masticando i semi impedirebbero loro di germogliare, mentre gli uccelli non lo avvertono, mangiano i frutti e disperdono i semi, che superano intatti il loro apparato digerente. [1] La capsaicina, inoltre, difende la pianta da parassiti come gli insetti e le muffe. [1]

Perché il peperoncino è piccante

La capsaicina non è sola. Il peperoncino contiene una famiglia di molecole simili, i capsaicinoidi, che comprende la diidrocapsaicina, la nordiidrocapsaicina, l’omocapsaicina e l’omodiidrocapsaicina; la capsaicina è la più abbondante e può arrivare all’80% del totale. [1] Sulla scala di Scoville, proposta nel 1912 per misurare quanto è piccante un peperoncino, la capsaicina non risulta però molto più forte delle altre molecole della famiglia. [2]

La sensazione di bruciore si spiega con una scoperta del 1997, quando un gruppo di ricercatori di cui faceva parte David Julius identificò la proteina su cui agisce la capsaicina: un canale delle fibre nervose sensoriali, oggi chiamato TRPV1. [3] [2] Lo stesso canale si attiva quando la temperatura sale fino a valori che il corpo avverte come scottanti, ed è per questo che la capsaicina dà una sensazione di bruciore. [3] Per la scoperta di questo sensore, presente nelle terminazioni nervose della pelle, Julius ha ricevuto nel 2021 il premio Nobel per la medicina, insieme ad Ardem Patapoutian. [4]

La capsaicina sulla pelle

Come ingrediente cosmetico, l’estratto del frutto secco di Capsicum frutescens, il pepe di Caienna, è registrato nella banca dati europea degli ingredienti cosmetici, CosIng, con la funzione di condizionante della pelle, [5] cioè di sostanza che mantiene la pelle in buono stato. [6]

Applicata sulla pelle, la capsaicina dà la stessa sensazione di calore che il peperoncino dà in bocca, [1] ed è proprio questa la sensazione che si cerca in una crema da massaggio a effetto caldo, dove l’estratto di peperoncino si affianca di solito ad altri ingredienti che si avvertono sulla pelle, come la canfora e la menta piperita. Chi usa un prodotto di questo tipo per la prima volta fa bene a provarlo su una piccola zona, a lavarsi le mani dopo l’applicazione e a evitare il contatto con gli occhi.

Crema alla capsaicina e cerotti

Accanto ai cosmetici esistono medicinali a base di capsaicina, che sono prodotti diversi, con un’autorizzazione e un uso propri. Il più concentrato è un cerotto all’8%, che contiene circa cento volte la capsaicina delle creme tradizionali e si applica una sola volta, in condizioni molto controllate. [7]

La differenza tra le due categorie sta nello scopo: un cosmetico si applica per mantenere la pelle in buono stato e per la sensazione che dà, un medicinale per un’indicazione approvata, da usare secondo le istruzioni del medico.

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